发布时间：2024-11-14 15:19:13 来源: sp20241114
连日来，云南持续降雨，野生菌破土而出，一年一度的食菌季到来了。野生菌虽美味，但食用不当容易引发野生菌中毒。近日，云南省政府食品安全委员会办公室发布野生菌中毒防控预警，进一步普及野生菌中毒防控知识。那么，如何正确安全地食用野生菌呢？
“头水菌”上市 识菌食菌要谨慎
5月15日，记者在云南木水花野生菌交易市场看到，牛肝菌、鸡枞菌、谷熟菌、青头菌、鸡油菌等野生菌类已经上市，许多市民前来购买尝鲜。
据了解，每年6月至9月，是云南野生菌集中上市期，其中，最先上市的一批野生菌也被食客们称为“头水菌”。专家介绍，我国可食用的野生菌多达1000多种，其中有九成以上在云南；不可食用的野生菌有500多种，云南分布着约200多种，一旦误食中毒，严重可危及生命。
云南省疾控中心营养与食品卫生所所长 刘志涛：这个称之为云南的毒王，叫致命鹅膏，剧毒的，它50克就可以使人致命，而且没有有效的解毒药。那还有一个就是火炭菌“三兄弟”，它们唯一的区别就是菌褶的疏密程度。野生菌可食和不可食之间的外形鉴定，是非常难的。
那么，市民在采摘或购买时，如何辨别是否为可食用的野生菌呢？
云南省疾控中心营养与食品卫生所所长 刘志涛：遇到这种菌子，长成这样的就要注意了，“头上戴帽”称为菌盖，“腰间系裙”就是菌褶，“脚上穿靴”就是菌托。对于长成这种样子的菌子，大家一定要小心了，像这样绝大多数都是有毒的菌子。
专家建议，即使有识别菌子的方法，也不能仅靠经验判断，对于一些自己不熟悉的野生菌，千万不要去尝试。而民间流传的部分判断方法，并没有科学依据。
烹食要领：炒熟煮透 适量食用 不要饮酒
除了辨别野生菌是否有毒，菌类的烹饪和食用方法也十分重要。那么如何烹食，才能既保证营养美味，又避免中毒呢？
云南省发布的野生菌中毒防控预警提示，烹调加工野生菌时，不要凉拌、烧烤，也不要多个品种混合加工，加工时要炒熟煮透。
随后，记者走访了昆明市的部分餐厅，常年烹制野生菌的厨师向记者介绍了野生菌的制作方法。
第一步是仔细清洗，再次确认是不是有毒野生菌；
第二步要切片均匀，防止一部分炒熟一部分没熟；
第三是应炒熟煮透，切勿急火快炒。
此外，食用野生菌时建议不要饮酒，虽然有的野生菌本身无毒，但含有的某些成分可能会与酒精发生化学反应，人们喝酒食用，就会引发中毒。
一旦出现不适症状 应立即就医
据云南省卫健委统计，虽然云南省野生菌中毒死亡人数连年下降，但中毒事件依然频频发生。那么，一旦遭遇野生菌中毒，会有哪些症状？我们应该如何处理呢？
昆明市第一人民医院急救医学部副主任医师 邱阳：野生菌中毒最常出现的症状，就是消化道的症状，恶心呕吐、腹痛腹泻，还有最常见的致幻类、神经型的，比如幻听、幻视，看到一些平时不常见五颜六色的东西，然后再严重的话，像肝损害、肾损害，甚至是溶血、横纹肌溶解，这些都会出现。
医生建议，食用野生菌后一旦出现上述症状，应立即就医，如果不能马上赶到医院，可以采用口服洗胃的方法，减少有毒物质的吸收，并尽快就诊。
昆明市第一人民医院急救医学部副主任医师 邱阳：发现得及时一点的话，我们能做的是催吐，自己在家里面吐，饮用大量的清水进去以后，再采取一些措施，手伸进喉咙去刺激一下，给它吐出来，我们在医学治疗上叫口服洗胃，尽量吐，吐完了以后，建议尽快到附近的三甲医院去就诊。
此外，医生还提醒，患者就医时可以携带食用野生菌的样本，以便医生及时查找中毒原因。
专业科普菌菇知识 教你鉴别有毒野生菌
复杂的地形地貌以及得天独厚的气候条件，孕育了云南丰富的野生食用菌资源和云南人吃菌子的悠久历史。而在云南玉溪市的易门县，还有一个野生菌博物馆，这也是全国唯一一个野生菌博物馆。菌子们从哪儿来、哪些能吃、怎么吃？
野生菌博物馆一共分为菌菇之乡、菌菇之谜、菌菇之韵、菌菇之业4个展区，整个博物馆随处可见野生菌相关的科普元素，野生菌的生长环境、种类分布，以及采摘和制作的过程。甚至还有这样能翻阅的电子书，教你如何鉴别有毒野生菌。
不只是互动体验，博物馆里还有很多有意思的陈列。
游客们来野生菌博物馆，最喜欢打卡的就是标本墙。这里共有292个野生菌标本，其中干制标本220个，浸泡标本72个，并详细标注了名称、形态、毒性和食药用价值，方便参观者们长知识。而每到雨季，当地菌农还会带领游客上山采菌，把从野生菌博物馆了解到的知识，活学活用起来。 【编辑:何颖】